Trabajando con Luis Sugasty

Estamos en Octubre y el 20 de este mes se celebra el día del chef y el cocinero, así que se me ocurrió hacerle entrevistas a cocineros que conozco para compartir con ustedes.

El primero en la lista es Luis Sugasty.

¿Qué les puedo decir de Luis? Lo conocí en la universidad por allá en 2010,

Luis - juventud
Érase una vez tres estudiantes de Artes Culinarias…

estaba unos cursos más adelante que yo y desde el día uno me cayó muy bien. Luego de eso, mientras yo hacía mi primera práctica profesional, él ya estaba trabajando y haciendo la suya en el mismo lugar.

Actualmente es el jefe de cocina de Pastelería Soleil.

¿Luis, qué te hizo querer ser cocinero?
Fue por mi abuela. Mi familia siempre le ha gustado comer bien y lo que quise fue hacer que la comida casera de mi abuela se conociera más.

¿Qué es lo que más te gusta de cocinar?
Ver la satisfacción de la persona que prueba la comida…y luego ver los platos vacíos.

“A mi me gusta mucho la historia de la gastronomía. Cada región tiene sus platillos y éstos llevan sus ingredientes por una razón al igual que el nombre del plato. Si fuera profesor de cocina, haría énfasis en la historia detrás del plato.”

¿Qué no puede faltar en tu cocina?
cebolla, ajo, y pimienta negra…el cucharon que me regaló mi abuela, que de hecho era de mi bisabuela: es como una herencia familiar y mi cuchillo.

Hablando de eso, ¿cuáles son tus tres ingredientes favoritos?
Pimienta negra recién molida, laurel y comino.

Luis 2
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¿Luis, cuál ha sido tu experiencia menos agradable en la cocina?
Los horarios rotativos y turnos de 48 horas seguidas. El cuerpo después de un rato no da para más.

¿Cómo te has sentido siendo jefe de cocina en Soleil?
Es agradable. Es bueno saber que a tu cargo está todo lo que tenga que ver con la comida del restaurante, pero a la vez tienes sobre tus hombros mucha responsabilidad: tanto lo bueno como lo malo.

Ha sido una experiencia que me ha marcado la vida y acá ha sido diferente porque lo he hecho por tres años ya.

¿Qué es lo más difícil de ser jefe de cocina?
Pues, por mi carácter, saber cómo hablarles a las personas bajo mi cargo. Cada uno de ellos tiene una actitud totalmente distinta y tengo que saberle a hablar a cada uno. Unos son más sensibles que otros y no puedo tratarlos a todos igual.

¿Cómo ha sido trabajar con Solymar?
Creo que, en estos tres años de conocernos, trabajamos a buen ritmo y me gusta que e da mucha libertad creativa en prácticamente todo.

Ella me ha enseñado bastante, más que todo cosas administrativas que honestamente no sabía porque no lo manejaba tanto.

Además, he agarrado una pasión un poco más fuerte a algo que no le tenía mucho cariño que es la pastelería.

Un mensaje para los nuevos cocineros que se están graduando pronto
Tienen que estar seguros de lo que hacen. No todo es como en la televisión, no todo es lindo y para poder llegar a un puesto alto, debes tener mucha experiencia y sacarte la mugre.

Uno de sus errores es que creen que tienen el derecho a hacer más de cuatro cosas sin tener la experiencia.

Tienen que ser más realistas y aprender todo desde abajo: desde pelar muchas papas hasta montar el plato.

Por eso nos mandan a prácticas en la universidad. Nos ayuda a entender lo difícil que es trabajar en una cocina (sobre todo en un hotel) .

 

Creo que no he mencionado esto mucho, pero además de este proyecto, trabajo en Soleil y Luis es uno de mis jefes. Como nos conocemos hace mucho, creo que la confianza nos ayuda a trabajar mejor, aunque a veces nos queremos matar, ja ja.

A diferencia de muchos otros jefes, él jamás nos grita. Nos llama la atención y nos hala las orejas de vez en cuando (no literalmente jaja) y siempre, SIEMPRE, está dispuesto a ayudarnos lo cual lo hace un excelente líder de cocina.

Luis y nosotros
Staff Pastelería Soleil
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